Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Pelate le cipolline, gettatele nell'acqua bollente e lasciatele cuocere quindici minuti. Scaldate il forno a 170 gradi (termostato 5). Sciogliete 50 g di burro in una casseruola. Aggiungete la farina a pioggia, mescolate per un minuto, aggiungete poco a poco il latte senza smettere di mescolare. Portate a ebollizione, lasciate cuocere cinque minuti. Salate e pepate, fermate la cottura, aggiungete la senape. Mescolate accuratamente. Versate le cipolle in un colino, lasciatele sgocciolare bene, unitele alla salsa. Versate il tutto in una pirofila. Cospargete di pangrattato e di fiocchetti di burro. Infornate e lasciate cuocere venti minuti: la superficie del gratin dev'essere dorata. Se non trovate le cipolline potete scegliere delle cipolle piccole tutte uguali oppure utilizzare cipolle grandi tagliandole a fette: la presentazione sarà però meno perfetta.