Sbucciare l'aglio, lavare la salvia e il rosmarino, tritarli con l'aglio e i semi di finocchio, metterli in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e pepe e mescolarli. Praticare alcuni fori nella carne, con la punta di un coltello inserirvi un poco del trito, quindi avvoltolare la carne nel composto rimasto e premerlo bene per farlo aderire. In un tegame, scaldare l'olio, rosolare la carne a fuoco vivace, facendola dorare da tutte le parti, aggiungere il brodo, porre in forno a temperatura moderata (170 gradi circa) e far cuocere per 40-50 minuti circa, irrorando spesso con il fondo di cottura; quindi far raffreddare completamente. Preparare la vinaigrette: mettere in una ciotolina un pizzico di sale e pepe; aggiungere l'aceto e mescolare fino a sciogliere il sale; unire l'olio e battere gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Al momento di utilizzarla, unire le erbe aromatiche tritate. Tagliare la carne a fette sottili, spennellarla con la vinaigrette alle erbe e servirla fredda accompagnandola a piacere con insalatina fresca di stagione.