Spuntate le melanzane, lavatele con molta cura, tagliatele a cubetti non troppo piccoli (senza eliminare la buccia), cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per circa 15 minuti per eliminare l'acqua amarognola. Subito dopo, sciacquatele ed asciugatele con fogli di carta assorbente. In una padella antiaderente, lasciate riscaldare l'olio e immergete le melanzane cuocendole a fiamma alta e girandole con cura fino a quando non saranno colorite e croccanti. Nel frattempo, lessate le patate, lasciatele intiepidire, sbucciatele, tagliatele a cubetti della stessa dimensione delle melanzane. Sbucciate le cipolle, sciacquatele sotto l'acqua corrente, asciugatele, tagliatele a fettine sottili e lasciatele imbiondire in abbondante olio d'oliva per circa 7 minuti. Quando tutto sarà pronto, procuratevi un'insalatiera capiente e versate le melanzane, le patate, la cipolla rosolata, e condite con olio, aceto, sale, origano, peperoncino in polvere e foglie di mentuccia precedentemente sciacquate. Mescolate ben bene gli ingredienti e servite.