Mondate il soncino, lavatelo e sgocciolatelo bene. Sistematelo nei piatti singoli componendo un letto di foglioline. Lavate i finocchi, tagliateli a metà e poi a fettine sottili. Disponetele a ventaglio sul soncino. Sopra adagiate le fette di bresaola e distribuite il sedano tagliato a julienne. In una ciotola preparate una salsa lavorando con una frusta il tuorlo, 3 cucchiai d'aceto balsamico, olio, sale e pepe. Servitela a parte con l'insalata. Ognuno condirà secondo i gusti.