In una casseruola versate il latte, aggiungete 100 g di zucchero, mescolate e lasciate sobbollire per circa un'ora. Ritirate e fate raffreddare. In un tegamino sciogliete il restante zucchero senza aggiungere acqua e, quando è diventato color oro, versatene un po' in uno stampo girando il recipiente in modo da caramellare uniformemente fondo e pareti. Lo zucchero caramellato che avanza deve essere posto ancora sul fuoco fino a quando assume un colore marrone scuro. A questo punto, per fermarne la cottura, versate nel recipiente un mestolino d'acqua continuando a mescolare per evitare che lo zucchero solidifichi: dovete ottenere un liquido denso e scuro. Ritirate, fate intiepidire e tenete da parte. In una casseruola sbattete con una forchetta tuorli e albumi, unitevi il latte bollito e lo zucchero scuro, mescolate. Filtrate il composto al colino e versatelo nello stampo caramellato. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o più. Controllate la cottura infilando nel dolce uno stecchino che deve uscire asciutto. Sformate e servite con panna montata. Il latte brulè, dal raffinato sapore dolce-amaro, chiude un pranzo alla perfezione.