Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario contare 8 ore per la marinata. Pelate una cipolla e tagliatela a fettine. Spellate due spicchi di aglio e schiacciateli con l'apposito attrezzo. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle. Lavate il gambo di sedano e tagliatelo a pezzetti. Sbriciolate la foglia di alloro. Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Mettete questi ingredienti in una terrina, così come il pepe, due cucchiai di olio, il timo e il vino rosso. Mescolate. Tagliate la carne in cubetti di 5 cm circa di lato. Metteteli nella terrina, mescolate, coprite e lasciate marinare per almeno otto ore in frigorifero, girando la carne di tanto in tanto. Quando la marinatura è perfetta, sgocciolate la carne conservando il liquido, poi asciugate i pezzetti. Pelate le due cipolle rimaste, tagliatele a rondelle e disfatele in anelli. Spellate due spicchi di aglio e pressateli nello schiaccia-aglio. Lavate l'arancia, asciugatela e levatene due grosse strisce di scorza con un coltellino. Spremete l'arancia. Scaldate il forno a 170 gradi. Fate scaldare il tre cucchiai di olio in una pentola. Aggiungeteci 20 g di burro e fateci rosolare la carne per dieci minuti a fuoco vivo mescolando. Togliete la carne dalla pentola e fateci imbiondire gli anelli di cipolla. Rimettete la carne nella pentola, aggiungete l'aglio, la scorza e il succo dell'arancia. Salate, filtrate la marinata e versatela nella pentola, portate dolcemente a ebollizione, coprite e lasciate cuocere nel forno per due ore e trenta minuti. Nel frattempo snocciolate le olive. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli in quattro. Dopo la cottura aggiungete le olive e gli champignon e cuocete per altri trenta minuti. Preparate i crostini: togliete la crosta dal pancarré. Tagliate le fette in diagonale per ottenere dei triangoli. Fate scaldare l'olio rimanente in una padella grande. Aggiungeteci il burro e fate dorare i crostini da entrambe le parti. Quando la cottura è perfetta, levate la pentola dal forno, disponete la carne, le olive, gli champignon e le cipolle in un piatto fondo. Togliete la scorza dell'arancia. Fate scaldare la pentola a fuoco dolce. Mescolate la farina con il burro rimasto, aggiungetelo nella pentola a poco a poco e sbattete con una frusta sino a che la salsa diventa spessa. Versatela sulla carne e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Decorate con i crostini e servite molto caldo. Vini consigliati: Lambrusco.