Tagliate a metà per il lungo le uova sode, togliete i tuorli e passateli al setaccio in una terrina col cacao mischiato con la cannella, meno un cucchiaino molto colmo, e il tuorlo d'uovo fresco (tenete da parte tutti gli albumi). Amalgamate bene, poi farcite, con questo composto, i mezzi albumi sodi; passate questa parte nel cacao rimasto e la parte bianca nello zucchero a velo: immergete poi le mezze uova nell'albume montato a neve non molto soda. Friggete le 'monacelle' in abbondante olio bollente, ma non fumante; quando saranno dorate, scolatele e servitele.