Tagliate il prosciutto cotto e 200 g di quello crudo a pezzetti e metteteli nel tritacarne, passandoli per 2 volte. Raccogliete il composto in una terrina. Con il burro, la farina e il latte caldo, preparate una densa besciamella che insaporirete con una presa di sale. Montate a neve densa la panna. Unite alla salsa preparata il brandy, la panna, il trito di prosciutto e infine la gelatina. Amalgamate tutto con cura. Versate il composto in uno stampo da budino o in uno stampo a cassetta: mettete in frigo fino a che la mousse sarà ben rassodata. Sformatela e decoratela con il prosciutto crudo rimasto, formando con le fette delle rosette.