Snocciolare le olive e metterle da parte. Soffriggere 1 spicchio d'aglio in una padella con un po' d'olio d'oliva extra-vergine, aggiungere la carne e cuocere per 5 minuti. Tritare la mortadella ed aggiungerla al composto. Aggiungere sale, pepe e l'erba cipollina sminuzzata. Infine, aggiungere un po' di pangrattato per addensare il composto. Farcire le olive con il composto preparato, stando ben attenti a non romperle. Sbattere le uova ed aggiungere 1 presa di sale ed una spolverata di pepe. Passare delicatamente le olive farcite nell'uovo ed infine nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggere le olive nell'olio d'oliva extra-vergine bollente finché non saranno dorate. Per rendere l'impanatura di questi stuzzichini ancora più croccante, potete ripetere il procedimento due volte.