Fate sciogliere il burro in una casseruola e ponetevi a rosolare la polpa di vitello tagliata a dadini e la salsiccia spellata e sbriciolata. Bagnate con il vino, poi unite la pancetta tagliata a cubetti e portate a termine la rosolatura. Successivamente, versate nel recipiente il brodo, portate a bollore e lasciate cuocere per 5 minuti, quindi sgocciolate le carni, passatele nel tritatutto e mettete il macinato in una terrina. Lasciate nel recipiente il fondo di cottura, unitevi due o tre cucchiaiate di pangrattato e amalgamate l'insieme. Aggiungete il prezzemolo tritato, due uova intere, il sale, un pizzico di noce moscata, mescolando bene e aggiungendo altro pangrattato fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e di giusta consistenza. Lasciatelo riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, farcite le olive snocciolate con il ripieno e infarinatele leggermente. Sbattete in un piatto fondo l'uovo rimasto e passatevi le olive infarinate, quindi giratele nel pangrattato. Portate l'olio quasi a bollore in una padella e friggetevi le olive rigirandole più volte finché non risulteranno ben dorate. Scolatele, sgocciolatele su carta assorbente, passatele in un piatto di portata e servitele calde.