Le dosi sono per 3 panettoni. Acquistate dal fornaio 150 g di pasta da pane. Mettete la pagnottina comprata in una salvietta infarinata e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 2 ore. Trascorse le due ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume e si sarà tutto screpolato. Mettete allora sulla tavola 120 g di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito. Prendete circa 60 g d'acqua tiepida e stemperateci bene il lievito, aggiungendo man mano la farina. Se i 60 g d'acqua non bastassero per avere una pasta morbida, aggiungetene pochissima altra. Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 3 ore. Mettete sulla tavola altri 100 g di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 g di acqua tiepida, incorporando poi la farina. Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto. Questo secondo impasto dovrà pesare circa 500 g e costituisce il lievito definitivo. Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per 2 ore. Trascorso questo nuovo periodo di tempo il lievito sarà pronto per la lavorazione del panettone. Mettete sulla tavola 1000 g di farina con due piccoli cucchiaini da caffè di sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuovamente cresciuto del doppio). Mettete in una casseruola i 300 g di burro e lasciateli sciogliere su fuoco bassissimo, in modo che risulti appena tiepido. In un'altra casseruola mettete i 300 g di zucchero, 6 tuorli d'uovo, 2 uova intere e mezzo bicchiere d'acqua. Sciogliete il tutto con la frusta e fate scaldare leggerissimamente. Incominciate con lo stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a piccole quantità, aggiungete pian piano lo zucchero sciolto con le uova (anche questo composto deve essere tiepido). Gradatamente fate assorbire all'impasto tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e della consistenza di una pasta da pane comune. Aggiungete in ultimo 200 g di uvetta e 100 g di canditi a dadini. Date un'ultima impastata e poi dalla pasta ricavate il numero di pezzi che desiderate, ricordando che in casa è meglio farne una maggior quantità di piccoli che uno grande: fatene dunque 3 o 4. Prendete poi un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; quando avrete rotolato tutti i pezzi ripetete una seconda volta l'operazione. Appoggiate allora i pezzi negli stampi idonei imburrati e infarinati e collocateli in luogo riparato per farli lievitare ancora per circa 4-6 ore. La completa lievitazione si riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto. Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio in croce e infornateli. Dopo appena 5 minuti estraete un po' la placca e sollecitamente sollevate con le dita i quattro angoli dove è stato fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura. La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, dovrà durare un'ora e più, avvertendo di diminuire un po' l'intensità del calore man mano che i panettoni accennano a colorire, e magari coprendoli con un foglio di carta speciale se colorissero troppo. NB. Le prime lievitature possono essere effettuate nel forno riscaldato per 5 minuti e poi spento. Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve a gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato (non tanto però da bruciare il lievito). Questa è l'unica condizione per ottenere una perfetta lievitatura. Altrimenti la pasta prende freddo, fa crosta e non si muove nemmeno fino al giorno dopo. Senza contare che una lievitatura protratta nel tempo comunica sapore acido al panettone.