Preparare lo sciroppo di zucchero con 20 cl d'acqua e 100 g di zucchero. Preparare la meringa cotta montando gli albumi, versare a filo lo zucchero cotto a 120 gradi, continuare a montare fino a che la massa risulterà fredda. Lavare i cachi, privarli del picciolo e della buccia, omogeneizzare la polpa al mixer con il succo di limone. Passare al colino fine la purea unirla allo sciroppo e alla colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a bagnomaria. Montare la panna non troppo e amalgamarla alla purea di cachi e alla meringa cotta. Versare il composto in uno stampo terminare con un disco di pan di Spagna bagnare con una bagna al rum e succo di cachi. Mettere il parfait in frigorifero per almeno 12 ore e guarnire con spicchi di cachi, meringa cotta e con elementi decorativi a piacere. Servire in accompagnamento una salsa al cioccolato.