Sbucciate le pere e cuocetele in un caramello preparato con l'acqua, lo zucchero e il vino bianco. Per la salsa, sciogliete lo zucchero nel latte, versate il cacao e il cioccolato grattugiato e cuocete finché otterrete una crema. Passate in essa le pere, ricoprendole, e fatele asciugare su una gratella. Servitele quando la crema si sarà ben solidificata, formando una delicata crosticina.