Fate riscaldare il forno a 230 gradi. Salate e pepate l'interno del pollo, legatelo, quindi salatelo e pepate l'esterno. Mettete il pollo in una teglia da arrosto con l'olio e fatelo cuocere per circa un'ora e quindici minuti, girandolo dopo quarantacinque minuti. Quando lo girate, raccogliete il grasso e il liquido di cottura in una ciotola e conservateli per la salsa. Durante la cottura del pollo sbollentate i pomodori, pelateli, togliete i semi e tagliateli a pezzetti piuttosto grossi. Togliete i peduncoli ai peperoni, apriteli ed eliminate i semi e i filamenti bianchi. Lavateli, asciugateli e tagliate la polpa a pezzi. Controllate il grado di cottura del pollo infilando una forchetta nella parte più carnosa dell'interno della coscia: il succo che ne esce deve essere chiaro. Mettete il pollo su un piatto di portata, togliete lo spago e tenetelo al caldo nel forno spento. Recuperate il resto del liquido di cottura contenuto nella teglia e versatelo in una ciotola. Aggiungete tre cubetti di ghiaccio e girate per qualche secondo, finché il grasso sale in superficie e si indurisce. Mettete da parte. Fate riscaldare in una padella un cucchiaio del grasso conservato e fatevi soffriggere i peperoni. Aggiungete i pomodori, i succhi di cottura e il vino. Salate e pepate; poi fate bollire la salsa a fuoco vivo, finché di ispessisce. Ricoprite il pollo con questa sala e servite. Vino consigliato: Dolcetto.