Lessare per 10 minuti la parte verde delle coste, scolarle, tritarle e saltarle in padella con poco olio e aglio. Mescolare la carne con uova, formaggio, noce moscata, coste tritate, mollica di pane ammorbidita in poco latte e ben strizzata, sale e pepe. Formare un polpettone, passarlo in un velo di farina e dorarlo in poco olio. Quindi cuocerlo per 1 ora, coperto, con olio d'oliva, burro e 1/2 bicchiere di vino, bagnandolo, se occorre, con acqua.