Versate in una casseruolina il latte e mezzo bicchiere d'acqua, 50 g di burro ammorbidito. Ponete sul fuoco e portate lentamente a bollore. Ritirate, incorporatevi 75 g di farina setacciata, mescolando velocemente in modo che non si formino grumi. Mettete di nuovo il recipiente sul fuoco e tenetevelo, sempre mescolando, fino a quando la pasta si stacca dal fondo e dalle pareti. Lasciatela raffreddare, incorporatevi un uovo alla volta, non aggiungendo il secondo se il primo non è stato assorbito. Mettete il composto in una tasca di tela da pasticciere e formate sedici mucchietti sulla placca del forno leggermente imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 190 gradi per 15 minuti fino a quando i bignè sono gonfi e dorati. Ritirate e fate raffreddare su una gratella. Nel frattempo preparate la copertura: in un tegamino a fuoco basso sciogliete in poca acqua il cioccolato spezzettato, mescolate e unite il burro e lo zucchero. Dovete ottenere una crema piuttosto densa. Ritirate e lasciate raffreddare. Farcite i bignè con la panna. Disponeteli a piramide sul piatto di portata e, sopra, partendo dall'alto, versatevi a filo la salsa di cioccolata che deve distribuirsi in modo irregolare.