Praticate un taglio orizzontale sulla buccia delle castagne dalla parte dove il frutto è concavo; mettetele in una pentola con la foglia di alloro, copritele con acqua bollente e lasciate cuocere per un'ora. Scolate, eliminate la foglia d'alloro, sbucciate le castagne e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il ricavato in una pentola e diluitelo con il latte caldo versato a filo. Mescolate e mantecate con una noce di burro; servite ben caldo. Questo purè è un gradevole contorno per arrosti di carne rossa oppure di volatili come il tacchino o la faraona.