Fare una pasta di uova e farina stenderla e farcirla con i peperoni cruschi rinvenuti in padella con olio caldo, mollica di pane e grana frullati assieme; chiuderla su se stessa e copparla per ricavare i tortelli. Cuocerli in acqua bollente salata. Nel frattempo disossare il pollo e tritarlo al coltello; rosolare la polpa in padella con un fondo di sedano, carota e cipolla (soffritti con poco olio), sfumare con vino bianco e portare a cottura il ragù bianco. Scolare i tortelli a cottura e mantecarli in padella per 2 minuti, con l'aggiunta di abbondante grana grattugiato.