Far lessare il riso in acqua bollente salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Lavare le code di scampi e gettarle in una casseruola con acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con due fettine di limone e una foglia di alloro. Scolarle dopo 8 minuti e lasciarle raffreddare, poi sgusciarle. Condire il riso freddo con il cognac e con buona parte della maionese preparata e con metà delle code di scampi. Mettere il tutto in frigo per almeno un paio d'ore. Prima di portare in tavola coprire il riso con gli scampi avanzati, con i pomodori affettati e decorare con la restante maionese a cui sarà stato aggiunto del prezzemolo tritato.