Ponete i tuorli in una terrina. Per separare i tuorli dagli albumi, rompete le uova, uno alla volta, sul bordo di una tazza e fate scivolare gli albumi nel recipiente, facendo attenzione a non lasciarne tracce nei tuorli. Unite quindi a questi ultimi un quarto dello zucchero e l'interno di una stecca di vaniglia, raschiato con un coltello. Mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta, senza sbatterli, in modo che lo zucchero si sciolga e il composto risulti omogeneo, chiaro e ben gonfio. Se utilizzate lo sbattitore elettrico, iniziate a lavorare gli ingredienti con la velocità più bassa e aumentatela solo quando tuorli e zucchero si saranno amalgamati perfettamente. Ponete otto albumi in una terrina pulita e montateli a neve con una frusta o con lo sbattitore elettrico. Incorporate agli albumi il resto dello zucchero, facendolo scendere lentamente da un foglio di carta pergamena. Mentre unite lo zucchero, continuate a mescolare con la frusta in modo da amalgamarlo perfettamente. Setacciate la fecola di patate su un foglio di carta pergamena, quindi unitela lentamente al composto di albumi e zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno. Ogni volta che aggiungete un ingrediente agli albumi montati, dovete operare con molta attenzione per non smontare il composto. Vi consigliamo di mescolare lentamente, effettuando movimenti rotatori sempre nella stessa direzione. Unite il composto di tuorli a quello di albumi. Aggiungete lentamente il composto di tuorli e zucchero a quello di albumi, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per non smontare il tutto. Dovete ottenere un composto soffice e gonfio, di colore chiarissimo. Unite la farina al composto di uova e zucchero, facendola cadere da un setaccio. Mescolate in continuazione e con delicatezza servendovi di un cucchiaio di legno, in modo da amalgamarla perfettamente. Dovete ottenere un impasto gonfio e sodo allo stesso tempo, altrimenti i biscotti non manterranno la forma durante la cottura. Coprite la piastra del forno con un foglio di carta pergamena tagliato a strisce leggermente più grandi della lunghezza che avranno i biscotti: questo accorgimento vi permetterà di sollevare i savoiardi dalla piastra, dopo la cottura, senza romperli. Distribuite sulla carta il composto preparato facendolo uscire da una tasca di tela con bocchetta liscia n. 7; se desiderate che i savoiardi abbiano la forma tradizionale, dovete formare delle strisce lunghe circa 10 cm. Ponete lo zucchero a velo in un piccolo setaccio a maglie fini e fatelo cadere sui biscotti allineati sulla piastra. Non è obbligatoria l'aggiunta dello zucchero, tuttavia questo rende i biscotti più buoni e contribuisce a formare il colore dorato della superficie, durante la cottura. Infine passate i savoiardi nel forno caldo (180 gradi) per 8-10 minuti. Prima di sfornarli, controllate il punto di cottura. Quando i savoiardi sono cotti, toglieteli dalla piastra del forno sollevando, una alla volta, le strisce di carta pergamena. Fate strisciare la carta sul bordo di una scatola di latta o di un tavolo: i biscotti si staccheranno da soli senza rompersi. Se non li consumate subito, conservateli in scatole di latta, inframezzando i vari strati con un foglio di carta oleata: si manterranno fragranti per due settimane. --- CONSIGLI. Sono tra i biscotti più famosi e più usati in pasticceria, non solo da servire da soli o insieme a dessert al cucchiaio, ma anche come base per la preparazione di svariati tipi di dolci morbidi, quali il Tiramisu, le Charlotte, la Zuppa inglese. La pasta, che a fine cottura risulta gonfia e morbida, può essere impiegata anche per preparare dolcetti quali 'Teste di moro', petit four e altri che devono conservare una certa forma per essere poi guarniti in vario modo. Gli stessi savoiardi possono essere preparati, oltre che nella forma classica, in altre forme a piacere, variando anche le dimensioni dei biscotti.