Mondate i broccoletti scartando i gambi e le parti fibrose, lavateli quindi lessateli in abbondante acqua bollente salata; tenete da parte qualche ciuffetto lesso intero, che servirà per guarnire e passate tutto il resto al mixer insieme con il prosciutto cotto e le acciughe, dopo averle spinate e risciacquate dal sale. Condite il tutto con una macinata di pepe fresco, un trito di prezzemolo, pochissimo sale, amalgamate bene il composto e distribuitelo sulle fettine di scamorza: 36 in tutto, ricavate dalla forma passata all'affettatrice. Avvolgete le fettine di formaggio su se stesse per ottenere gli involtini. Accomodateli nel piatto da portata, su un letto di insalatina; condite il tutto con un filo d'olio, sale, pepe macinato e prezzemolo tritato; guarnite con i ciuffetti di broccoletti tenuti da parte e portate subito in tavola. Vino consigliato: Vino bianco giovane, secco, armonico, fragrante (Breganze Vespaiolo, Torgiano Pinot grigio, Vermentino di Sardegna).