Mettete a scongelare la pasta sfoglia. Mondate intanto il cavolfiore, dividetelo a cimette e fatelo lessare in abbondante acqua leggermente salata. Spuntate, raschiate le carote e lessatele separatamente dal resto della verdura. Mondate i funghi, privandoli della parte terrosa del gambo, quindi passateli rapidamente sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e tagliateli a lamelle. Fateli saltare in una larga padella, in cui avrete messo a rosolare gli scalogni, mondati ma interi, insieme a 3 cucchiaiate d'olio. Salate i funghi e teneteli su fuoco vivace, per far fare loro l'acqua, allora mescolateli con le carote, già lessate e tagliate a rondelle, e le cimette di cavolfiore scolate leggermente al dente. Salate e pepate ancora le verdure e tenetele su fuoco vivace fino a quando saranno ben insaporite poi spegnete e lasciatele raffreddare. Disponete al centro la pancetta, formando una striscia. Su questa mettete circa la metà delle verdure, la restante fontina (tranne 3 fettine) e completate con le verdure rimaste. Pennellate i bordi della pasta con un poco d'acqua fredda, poi ripiegateli sul ripieno, richiudendolo. Appiattite un poco il rotolo così ottenuto e sistematelo su una placca imburrata. Pennellate la sfoglia d'uovo battuto, decoratela con le fettine di fontina lasciate da parte, tagliatele a listerelle e con piccole incisioni che praticherete tra le stesse. Pennellate ancora un poco d'uovo poi passate la placca nel forno già a 200 gradi; cuocete la sfogliata per circa 30 minuti, poi servitela.