Preparate i bignè: mettete a bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale, quando bolle togliete dal fuoco e versate, tutta insieme la farina. Girate energicamente e rimettete su fuoco moderato, continuando a girare finchè la pasta si stacca dalle pareti del recipiente. Lasciate raffreddare. Aggiungete al composto un uovo intero alla volta, fino ad ottenere una crema densa ma non dura. Friggete il composto a cucchiaini (la pasta si gonfierà formando i bignè). Preparate il ripieno: pulite e lavate il crespigno, tritatelo grossolanamente (se usate la varietà spinosa sbollentatelo in acqua bollente salata per 3 minuti), fate soffriggere lo scalogno nell'olio di oliva, aggiungete il crespigno, aggiustate di sale e lasciate cuocere per 5 minuti. Tritatelo finemente, aggiungete lo stracchino e il parmigiano e riempite i bignè con questo ripieno. Servire preferibilmente caldo.