Preparate il brodo di pesce cuocendo per 20 minuti in un litro d'acqua le teste delle sogliole e dei rombi lavate, una cipolla media, una carota, un porro, un pizzico di sale. Filtratelo, fatelo ridurre a fuoco vivace della metà e lasciatelo raffreddare. Eviscerate la trota, ricavate i filetti, frullateli con sale e pepe. Aggiungete al composto i tuorli, un cucchiaio di fecola di patate e la panna, tranne un cucchiaio. Frullate ancora e versate in sei stampini imburrati. Cuoceteli a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti. Pulite e lavate le carote, il sedano, i porri e le zucchine. Tagliate le verdure a strisce sottili. Mettetele in un tegame con una noce di burro e cuocete, senza far colorire, per 10 minuti. Ritirate, coprite il tegame e tenete in caldo. Preparate la salsa. In un pentolino stemperate la fecola con il brodo di pesce freddo. Portate dolcemente a ebollizione mescolando. Aggiungete il cucchiaio di panna avanzato e lo zafferano. Fate alzare il bollore, regolate sale e pepe. Aggiungete il vino e tenete sul fuoco alcuni minuti senza far bollire. Ritirate, mantecate il composto con una noce di burro e versate un velo di questa salsa sul piatto da portata caldo. Adagiatevi le verdure e sopra con delicatezza gli sformatini. Spolverizzate con prezzemolo tritato, decorate con il pomodoro spellato a dadini. Servite con la restante salsa a parte.