Innanzi tutto mettete lo zucchero in una casseruolina e diluitelo lentamente con un bicchiere di acqua. Trasferite il recipiente sul fuoco e fate cuocere lo sciroppo fino a quando formerà in superficie delle grosse bolle: a questo punto levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Portate ad ebollizione dell'acqua in una pentola, poi spegnete il fuoco e immergete le pesche per qualche minuto nell'acqua caldissima (questo accorgimento renderà più facile l'operazione di sbucciatura). Private quindi i frutti della buccia, tagliateli a spicchi (eliminate i noccioli) e metteteli in una ciotola, spruzzandoli man mano con il succo di limone per evitare che anneriscano. A operazione ultimata, trasferite le pesche nel bicchiere del frullatore e riducetele in purè; versate quest'ultimo nella ciotola usata in precedenza e unitevi poco alla volta lo sciroppo di zucchero ormai freddo, mescolando continuamente. Suddividete quindi il composto nelle vaschette del ghiaccio, munite degli appositi divisori, e passatelo in freezer per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, togliete le vaschette dal freezer e dividete il sorbetto in 'quadretti', raccogliendolo in una terrina. Mettete quindi i quadretti nel bicchiere del frullatore e azionate l'apparecchio alla massima velocità, fino a ridurre di nuovo il sorbetto in crema; questo procedimento servirà a renderlo meno acquoso e più mantecato. Mettete infine la crema così ottenuta in un recipiente e introducetela nel freezer per altri 30 minuti, in modo che si consolidi appena un po'. Servite il sorbetto in coppette individuali, dopo averlo modellato a palline con l'apposito utensile.