Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte, poi, lontano dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata. Mescolate finché questa non si sarà sciolta completamente. Lavorate la ricotta (deve essere a temperatura ambiente, quindi toglietela dal frigorifero un'ora prima) fino a renderla cremosa. Montate la panna. A parte, montate a neve gli albumi incorporando, verso la fine, lo zucchero. Lavate le arance e grattugiate la scorza di un solo frutto. Spremete mezza arancia e filtrate il succo ottenuto. Mescolate alla ricotta il latte con la gelatina, la panna montata, la scorza d'arancia, il succo ed eventualmente il rum. Incorporate al composto gli albumi montati e versate in uno stampo liscio foderato di pellicola trasparente. Livellate bene la superficie della spuma e trasferite in frigorifero per almeno quattro ore. Sformate delicatamente la spuma sul piatto, eliminate la pellicola e guarnitela con la scorza di arancia rimasta tagliata a bastoncini corti e sottili. Aggiungete una spolverizzata leggera di cacao e il cioccolato fondente grattugiato grossolanamente direttamente sul dolce.