Le mandorle devono essere almeno 1/3 con la buccia. Montare gli albumi con lo zucchero a velo sino ad ottenere una pasta sostenuta. Quando è tutto ben montato, toglierne una parte (circa 1/4) ed aggiungere le mandorle, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Versare l'impasto sulla spianatoia e formare dei grossi cannelli. Spalmarli con le chiare montate, che erano state messe da parte. Schiacciarli e tagliarli in pezzetti dello spessore di circa 3 cm. Disporre i pasticcini sulla placca imburrata e infarinata e cuocere in forno, a 140 gradi, per 15-20 minuti.