Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, tagliate la scamorza a dadini. Preparate un ragù facendo soffriggere la cipolla nell'olio e rosolatevi la carne trita, bagnate con il vino e quando questo sarà evaporato, aggiungete il passato di pomodoro, i funghi strizzati e tritati e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Intanto lessate il riso per 12 o 13 minuti in acqua salata, scolatelo e conditelo con il burro, il parmigiano e il ragù passato, lasciando da parte la carne trita. Modellate con il riso condito dei supplì dando loro la tipica forma a uovo, sistemando all'interno un dadino di scamorza e un pizzico di carne trita. Passate i supplì nelle uova sbattute e nel pangrattato e poi friggeteli. Scolateli su carta assorbente da cucina. Prima di friggerli lasciarli riposare per qualche ora in frigorifero. Friggere i supplì in una friggitrice in modo da farli dorare uniformemente e senza il pericolo che si spacchino. Servirli molto caldi.