Preparare tutti gli ingredienti. Accendere il forno. Mettere in uno stampo d'acciaio (diametro 26 cm) lo zucchero e il burro. Sul fornello a buon fuoco far sciogliere lo zucchero, fino al punto giusto di caramellizzazione. Fare attenzione che non bruci. Togliere lo stampo dal fuoco. Sbucciare e tagliare in quarti le mele. Disporre i quarti di mela nello stampo, sul caramello, ben addossati tra loro. Tagliare in pezzi più piccoli i quarti che avanzano e riempire tutti gli spazi. Spolverare di cannella. Coprire le mele con un foglio d'alluminio e mettere nel forno caldo per 20 o 25 minuti, in modo che cuociano a metà e inizino ad assorbire il caramello. Togliere dal forno. Spianare la pasta brisée a 3 o 4 mm, ottenendo un disco appena poco più largo dello stampo. Disporlo sulle mele, facendolo rientrare nel bordo dello stampo e rincalzando bene gli orli. Mettere in forno caldo (200 gradi) fino a che la pasta sia cotta e il caramello cominci a far capolino tutto intorno: occorreranno circa 35-40 minuti. Togliere dal forno. Sformare immediatamente su un largo piatto, facendo attenzione perché una parte del caramello sarà liquida. Servire tiepida o fredda, accompagnando, se si vuole, con gelato alla vaniglia o con panna montata.