Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Aggiungete un cucchiaio dì succo di limone. Immergetevi i fondi di carciofo e lasciateli cuocere per dieci minuti dall'inizio del bollore, fino a quando diventeranno teneri. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una casseruola, spolverate di farina e mescolate per un minuto. Irrorate con un po' di latte e mescolate fino a quando la miscela inizierà a bollire. Togliete la casseruola dal fuoco, incorporatevi il groviera, la panna, il resto del succo di limone, la senape e il prezzemolo; salate e pepate. Lasciate raffreddare completamente. Sgocciolate i fondi di carciofo e tritateli grossolanamente con un coltello. Tritate anche il prosciutto. Aggiungete questi ingredienti alla salsa. Scaldate il forno a 230 gradi (termostato 7). Dividete a questo punto la pasta in due parti. Con una parte di pasta formate un cerchio del diametro di 22 cm e con l'altra parte formatene un altro di 24 cm. Aggiungete un cucchiaino d'acqua fredda all'uovo e sbattetelo con una forchetta. Disponete il cerchio di pasta più piccolo sulla placca del forno. Spennellate metà del perimetro con l'uovo sbattuto su una fascia larga 2,5 cm. Stendete tutta la farcia fredda sulla pasta. Piegate in due l'altro cerchio di pasta. Partendo dalla piega e fermandovi a 2,5 cm dal bordo, praticate dei tagli a una distanza di 1,5 cm l'uno dall'altro. Spiegate con cautela. Avvolgete la pasta sul mattarello leggermente infarinato e disponetela sul cerchio farcito. Saldate quindi il bordo inferiore con quello superiore e sistemate le strisce di pasta. Premete bene i bordi e fate delle striature con l'aiuto di un coltello. Spennellate con tuorlo d'uovo tutta la torta avendo cura che non coli sulla farcia. Fate cuocere in forno caldo per quindici minuti a mezza altezza. Riducete quindi la temperatura del forno a 200 gradi (termostato 6) e fate cuocere per altri dieci minuti fino a quando cioè la superficie sarà della torta diventata dorata. Servite caldo o freddo.