Legate la carne con lo spago bianco da cucina. In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete l'olio e insaporitevi cipolla, carote e sedano finemente tritati. Dopo 10 minuti mettete nel recipiente la carne e rigiratela più volte nell'intingolo. Salate e pepate. Spruzzate la carne con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa del pomodoro fresco e i pelati passati; diluite il concentrato in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, versate nella pentola, fate insaporire. Aggiungete brodo in modo che ricopra per metà la carne. Portate a bollore. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a recipiente coperto per circa un'ora e mezzo. Se necessario aggiungete ogni tanto un po' di brodo caldo. Ritirate la carne, slegatela, tagliatela a fette con un coltello molto affilato, sistematele con un certo ordine sul piatto da portata caldo e ricopritele con il loro sugo precedentemente filtrato al colino. A piacere potete servire il brasato molto caldo con polenta a fette grigliate oppure con polenta morbida. Vini di accompagnamento: è il piatto che per antonomasia richiede l'abbinamento con lo stesso vino di cottura della carne: Carema DOC, Cabernet Di Breganze ?Superiore? DOC, Brunello Di Montalcino DOCG.