Lasciate ammorbidire il pane in acqua fredda. Tritate l'aglio. Sbollentate il radicchio in acqua bollente salata per 2-3 minuti, poi strizzatelo bene e finemente. Mettetelo quindi in una ciotola, unite il prezzemolo, l'aglio, il pane, prima ben strizzato, sale e pepe e mescolate bene. Riempite i calamaretti con il composto ottenuto, chiudeteli con uno stuzzicadenti e sistemateli in una teglia oliata. Spennellateli d'olio, spolverizzateli con il pangrattato e cuoceteli in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa. Spezzettate le insalate, mescolatele in una ciotola con i germogli, l'olio, le nocciole e una presa di sale e trasferitele su un piatto da portata. Sistematevi sopra i calamaretti e servite.