Impastare la farina con le uova e un filo d'olio. Stendere la sfoglia con il mattarello e tagliarla a quadrati. Mettere al centro di ciascun quadrato una farcia a base di ciauscolo e di ricotta dopo averli amalgamati. Chiudere i quadrati di pasta, formare gli agnolotti e cuocerli in acqua bollente salata. In un tegame, a parte, preparare un fondo con l'olio e la cipolla tritata; aggiungere la zucca tagliata a fette e poca acqua fino a cottura ultimata. Frullare la zucca e regolare di sale. Scolare gli agnolotti e servirli sopra la crema di zucca.