Pulite i carciofi tenendo da parte i gambi. Tuffate le corolle con le foglie leggermente allargate in acqua acidulata con il succo di limone. Sfilettate dai gambi le parti filamentose più dure. In un tegame scaldate alcuni cucchiai d'olio e soffriggetevi pancetta, aglio, prezzemolo, cipolla e gambi di carciofo tutto tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, pepate e salate con parsimonia, cuocete a fuoco bassissimo. Sgocciolate i carciofi, sistemateli in piedi uno accanto all'altro in una teglia, riempiteli con il composto. Irrorate con l'olio e poi versate il vino bianco. Coprite e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora, irrorando di tanto in tanto i carciofi ripieni con il loro sugo.