Per il ripieno: In una casseruola con un poco d'olio, faccio dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Taglio la carne a bocconcini e l'aggiungo al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; verso il vino e lascio asciugare. Quando la carne è stufata, tolgo dalla fiamma e lascio intiepidire. Passo tutto al tritacarne fine e metto il tritato in una capace bacinella. Aggiungo il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impasto il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno. Per l'impasto: Dispongo la farina a mo' di vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Lavoro bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro nè troppo elastico. Stendo la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere taglio tanti cerchi, in cui metto una noce di ripieno e richiudo, pressando sui bordi. Formo il casoncello ottenuto schiacciando leggermente al centro col dito. I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione. Per il sugo: Butto i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa 7 minuti. Intanto in un tegame rosolo nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini. Quando i casoncelli sono cotti li scolo e li adagio nei piatti. Copro con abbondante formaggio grattugiato e infine vi verso sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.