Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, lessatele con la buccia in acqua salata a bollore. Ultimata la cottura, lasciatele sgocciolare perché perdano più acqua possibile e poi sbucciatele. Passate la polpa ancora tiepida allo schiacciapatate o al mulinetto e fate cadere il passato in una terrina. Condite con il succo di limone filtrato al colino, olio, sale e una macinata di pepe. Mescolate bene e lasciate raffreddare. Al momento di servire presentate il composto di melanzane guarnito di pomodori tagliati a fettine e crostini di pane imburrati. Messo in un contenitore ermetico, il ?caviale? di melanzane si può conservare in frigorifero per parecchi giorni. Vini di accompagnamento: i vini in abbinamento saranno quelli scelti per la pietanza.