Spuntate e lavate le zucchine, tagliatele a julienne. Montate l'albume a neve, mettete un pizzico di sale. Mettete la farina in una terrina, mescolatela con l'olio, una spolverata di pepe e amalgamate bene con una frusta, aggiungete l'albume montato a neve ben ferma e mescolate dall'alto in basso, in modo che non si smonti l'albume, incorporate al composto le zucchine e la menta tritata. Scaldate l'olio e immergetevi a cucchiaiate il composto, dorate le frittelle, sgocciolatele su carta assorbente. Servite le frittelle di zucchine alla menta calde.