Lessate le patate con la buccia, non appena cotte pelatele e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato su una spianatoia. Lasciate intiepidire leggermente quindi salate e aggiungete la farina (il quantitativo dipende dal tipo di patate). Impastate bene il tutto, aggiungendo altra farina se necessario, fino ad ottenere un composto che si stacca bene dalle mani. Tagliatelo a pezzi, rotolateli sulla spianatoia infarinata poi tagliate i cilindretti a intervalli regolari di circa 1 cm. Appena pronti tuffate gli gnocchi in acqua salata a bollore e scolateli con il mestolo forato. Sciogliete il burro, unite lo speck tritato grossolanamente e un bel trito di salvia e rosmarino. Condite gli gnocchi, man mano che li scolate, con il burro aromatizzato. Servite ben caldo.