Tagliare la carne a fette piuttosto spesse e ricavare dei medaglioni. Aromatizzare con dei semi di finocchio, regolare di sale e pepe e rosolare in una padella con dell'olio, l'aglio in camicia e il rosmarino. Quando la carne sarà sigillata bardarla con le fettine di pancetta, steccarla con dei rametti di rosmarino e proseguire la cottura sfumando con il vino rosso. Nel frattempo, frullare il pane in cassetta con il tuorlo e il grana, sbollentare le foglie di verza, farcirle con il composto ottenuto, arrotolarle a mo' di involtino e cuocerle in tegame con un fondo di olio e cipolla. Servire i medaglioni di arista sopra gli involtini di verza.