Mondate i carciofi, divideteli a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone. Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili. Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi. In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe. Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi. Cospargete con la ricotta sbriciolata e servite subito.