Aprire la carne a libro, farcirla con un trito di salvia e rosmarino, regolare di sale e pepe e arrotolarla a mo' di involtino. Infilzare con uno spiedino, rosolare in una padella con l'olio, il rosmarino e la salvia, sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il triplo concentrato di pomodoro. Proseguire per 10 minuti e terminare la cottura in forno a 180 gradi per 12 minuti. Nel frattempo, saltare la cicoria in padella con l'olio e l'aglio. Pelare il sedano rapa, tagliarlo a fette e cuocerle in acqua bollente salata; farcirle con la ricotta e delle scaglie di grana, formare dei tortini e rosolarli in padella con dell'olio e poca acqua. Servire l'arrosto di coniglio con i tortini di sedano rapa e cicoria.