Per gli involtini: in una terrina amalgamare il caprino con un pizzico di sale, una spolverata di pepe, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaino di buccia di limone e arancia grattugiata. Riempire una tasca da pasticciere con il composto e, utilizzando una bocchetta rigata, farcire le fette di bresaola, quindi formare dei coni. Per l'insalatina: emulsionare l'olio di oliva extra-vergine rimasto con 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di succo di arancia, il sale e l'erba cipollina tagliata a striscioline sottili. Lavare e asciugare l'insalatina e condirla con l'emulsione agli agrumi. Per servire: disporre l'insalatina condita su un piatto di portata e completare con gli involtini di bresaola, decorandoli con la buccia del limone e dell'arancia tagliata a striscioline sottili.