Stendere la sfoglia di acqua e farina e tirare la sfoglia; ricavarne dei tagliolini e cuocerli in acqua bollente salata. Cuocere la polpa di pomodoro in una padella con olio, cipolla tritata preimbiondita; a cottura mantecarvi la pasta scolata al dente. Nel frattempo tagliare a fette le melanzane, passarle nella farina e friggerle; scolarle su carta assorbente e farcirle con la pasta al sugo; arrotolarle a mo' di involtini. Napparli con una fonduta di quartirolo disciolto in panna bollente e cospargerli di grana grattugiato. Infornare per 10 minuti a 180 gradi.