Lavare la carne ed immergerla nel latte lasciandola riposare per 2 ore circa, forandola di tanto in tanto con un lungo stuzzicadente. Prendere una casseruola di cui la carne non superi i 2/3 della capacità, inserirvi a freddo la carne con il latte aromatizzato dal rosmarino, un poco di dragoncello, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Portare ad ebollizione, coprire con il coperchio e cuocere per 20 minuti, scoperchiare e colorare la carne rigirandola nel fondo di cottura che si sarà addensato.