Tagliate la pancetta a dadini. Lavate la cipolla, raschiate e poi lavate le carote. Tagliate cipolla, carote e sedano a pezzetti. In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro e soffriggetevi le verdure con la pancetta. Unite la carne e lasciatela rosolare uniformemente su tutti i lati. Irroratela con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il dado, il concentrato di pomodoro e due mestoli di acqua bollente. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti. Pulite i funghi servendovi di un panno inumidito e poi tagliateli a fette. Aggiungeteli alla carne, regolate di sale, di pepe e proseguite la cottura per altri trenta minuti. In un pentolino fate fondere il burro rimanente con l'erba cipollina. Togliete la carne dalla casseruola e affettatela. Trasferite le fette su un piatto da portata, ricopritele con il sugo ai funghi e irrorate con il burro aromatizzato. Servite subito. Vino consigliato: Chianti.