Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a fette di 1/2 cm circa, spolverarle di sale e lasciarle riposare qualche ora. Strizzarle e asciugarle bene. Portare ad ebollizione l'aceto con altrettanta acqua salata e bollire le fette di melanzane per 2-3 minuti da quando riprende il bollore. Scolarle e farle asciugare su un telo per una notte. Distribuite su ogni fetta un po' di menta e un filetto d'aglio, arrotolarle ad involtino e disporle nei vasi. Coprire d'olio fino all'inizio del collo del vaso, chiudere ermeticamente e sterilizzare per un'ora. Conservare in luogo fresco e asciutto, lasciando riposare un mese prima di consumarle.