Lavate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a spicchi abbastanza sottili e fatele saltare in padella a fiamma vivace con il vino finché è completamente evaporato. Frullatele ancora calde e lasciate raffreddare il composto molto lentamente, a temperatura ambiente. Versate lo zucchero semolato e un cucchiaio di acqua in una casseruola, mettete sul fuoco e cuocete per qualche minuto (più o meno 5) fino a ottenere uno sciroppo denso. Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporate lo sciroppo bollente e continuate a mescolare con le fruste elettriche fino a quando il composto si è raffreddato. Unite agli albumi la purea di mele e fate gelare in freezer. Poco prima di servire, spolverizzate le fette di ananas con lo zucchero di canna e passatele soltanto per pochi istanti in una larga padella ben calda, senza aggiungere condimento. Toglietele dal fuoco quando saranno appena dorate. Dividete la mousse nei piatti da portata a grosse cucchiaiate, guarnitela con fettine molto sottili di mela verde, spruzzate con una goccia di succo di limone. Servite completando con l'ananas caldo.