Togliete il torsolo alle mele con l'apposito utensile, poi mettetele in una pirofila dove possano stare abbastanza ravvicinate, infilate un fiocchetto di burro nella cavità di ogni mela, spolverizzatele di zucchero (tenendone da parte un cucchiaio) e versate sul fondo del recipiente il vino. Mettete le mele in forno caldo a 200 gradi e cuocetele per circa 45 minuti, bagnandole ogni tanto con il loro fondo di cottura. Poi levatele dal forno, lasciatele intiepidire e sbucciatele. Mentre le mele sono in cottura preparate le crepes: diluite la farina con la birra (senza schiuma) e unite il miscuglio alle uova sbattute in un'altra ciotola. Aggiungete lo zucchero rimasto, un pizzico di sale e mescolate senza sbattere troppo. In una padella antiaderente di 26 centimetri di diametro fate fondere una noce di burro, versatevi un quarto della pastella, stendendola bene su tutto il fondo e cuocendo una crepe sottile che farete dorare da entrambe le parti. Voltatele a metà cottura con un largo coperchio. A mano a mano che le crepes sono pronte, fatele scivolare su un piatto. Adagiate poi una mela nel mezzo di ogni crepe, sollevate i bordi portandoli verso il centro e formando un fagottino che legherete con una strisciolina di angelica candita. Adagiate i fagottini così preparati sulla placca e introduceteli nel forno ancora caldo ma che avrete spento. Spezzettate il cioccolato in una casseruolina, unitevi il rum e 3 cucchiai del fondo di cottura delle mele. Fatelo fondere a bagnomaria mescolando, poi levatelo dal fuoco e scioglietevi dentro il burro rimasto. Predisponete 4 piatti individuali, versatevi sul fondo un quarto della salsa al cioccolato e adagiate nel mezzo di ogni piatto un fagottino di mela. Per completare la presentazione cospargete quest'ultimo con un po' di zucchero a velo e servite subito. NB. Prima di introdurre i fagottini nel forno per tenerli al caldo, abbiate l'avvertenza di mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua, che fornisca dell'umidità e quindi mantenga le crepes ben morbide (altrimenti potrebbero asciugarsi un po').