Una volta snocciolate, le olive vanno tenute a bagno in acqua un po' salata per non farle annerire. A parte impastare la polpa macinata di vitello con le uova, (il midollo eventualmente) e le spezie. Con il composto ottenuto farcire le olive, quindi infarinarle, passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e gettarle nell'olio ben caldo ma non arroventato, facendole dorare. Raccoglierle quindi con una schiumarola e adagiarle su carta assorbente, servire subito ben calde.