Pulite, lavate e asciugate i pesci. Pestate in un mortaio i semi di finocchio, il pepe e una presa di sale grosso, incidete i fianchi dei pesci con 2-3 tagli e conditeli con i semi di finocchio; condite anche l'interno, tagliate una delle arance a fette e sistemate una fetta d'arancia all'interno di ogni pesce. Tagliate a metà il porro e lavate bene le foglie, affettate la cipolla rossa. Sistemate le strisce di porro sul fondo di una pirofila unta appena, aggiungete le fette di arancia e le due orate, conditele con un giro d'olio. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti, scoprite il recipiente e continuate la cottura per 10 minuti circa. Nel frattempo mettete la cipolla in una casseruola con il vino e il succo delle rimanenti arance. Fate ridurre a fuoco vivace finché il succo si addensa e diventa sciropposo, salate e pepate. Versate la preparazione in un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete il burro freddo a dadini, chiudete e agitate il barattolo finché il burro sarà sciolto e perfettamente amalgamato. Servite il pesce su un piatto da portata guarnito con le strisce di porro gratinate, le fette di arancia e la salsa a parte in una salsiera riscaldata.